Τετάρτη, 10 Ιουλίου 2013

Τι ξέρουμε για τη ΖΕΑ, το ΦΑΓΟΠΥΡΟ και το ΧΑΡΟΥΠΙ? Η υγεία στο πιάτο μας. (θα τα βρείτε και στην Κάρυστο)


Τα βιολογικά προιόντα, ο φυσικός τρόπος ζωής, και η επίγνωση της επίπτωσης των τροφών στην υγεία και στην διάθεση μας, κερδίζουν έδαφος μέρα με την μέρα, ανάμεσα στους καταναλωτές.
Ας ενημερωθούμε για το καλό της υγείας μας και για όποιον ενδιαφέρεται, διατίθενται στο κατάστημα του Μανώλη Μοσχόβη , Καφηρέως105,τηλ22240-23571. 
Θα βρείτε ακόμα, αλεύρι σίτου, αλεύρι βρώμης, αλεύρι σίκαλης, αλεύρι κριθαριού, αλεύρι χαρουπιού, αλεύρι χωρίς γλουτένη, αλεύρι ζέα,αλεύρι φαγόπυρου,αλεύρι κίτρινο με φίτρο,πολύκαρπο,και καλομποκάλευρο.
Μην ξεχάσατε να ζητήσετε το καταπληκτικό αλεύρι για πίτες, για εύκολο άνοιγμα φύλλου και καταπληκτική γεύση.
Θα βρείτε επίσης πολλά βιολογικά προιόντα, όπως μαρμελάδες, μέλι,γλυκά, κλπ.








Αλεύρι ζέας: προϊστορικό και σωτήριο www.botanistas.gr

του Δημήτρη Μπούτου
Προσφάτως έγινε εκ νέου δημοφιλές ως ένα δημητριακό με χαμηλή (σχεδόν μηδενική) περιεκτικότητα σε γλουτένη αν και συγκαταλέγεται στα αρχαιότερα είδη σιταριού, γνωστό εδώ και αιώνες στον άνθρωπο. Περί ζέας ο λόγος, αλλιώς γνωστή και ως ζεια, βρίλα, όλυρα, emmer (στα γερμανικά) ή farro (ιταλικά). Η καλλιέργειά της φαίνεται να έχει ηλικία μεγαλύτερη των 13 χιλιετίων, σύμφωνα με δείγματα ανασκαφών προϊστορικών οικισμών σε όλο τον ελλαδικό χώρο, ενώ αναφορές της εντοπίζονται σε έργα του Ομήρου, του Ηροδότου, του Πλίνιου αλλά και την Παλαιά Διαθήκη.
Λέγεται δε πως η μαρίνα Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι λόγω της αυξημένης διακίνησης ζέας στο λιμάνι και των σχετικών συναλλαγών.








Σε πολλές αναπαραστάσεις αρχαίων αγγείων πιστεύεται πως απεικονίζεται το δημητριακό ζέα
Σε πολλές αναπαραστάσεις αρχαίων αγγείων πιστεύεται πως απεικονίζεται το δημητριακό ζέα
Το μόνο βέβαιο είναι πως πρόκειται για ένα από τα πρώτα δημητριακά που αξιοποίησε ο άνθρωπος. Αποτέλεσε βασικό καλλιεργήσιμο είδος στη Μέση Ανατολή, την Αίγυπτο, τη Ρώμη αλλά και την αρχαία Ελλάδα. Η καλλιέργεια σιταριού δεν συνηθιζόταν στον ελλαδικό χώρο· ο καρπός του εξασφαλιζόταν με εισαγωγές από βορειότερες χώρες και προοριζόταν κυρίως για την εκτροφή των οικόσιτων ζώων.
Μέχρι πριν από εκατό περίπου χρόνια η ζέα ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα δημητριακά εγχώρια.
Πώς λοιπόν υποσκελίστηκε;
Με το πέρασμα των χρόνων φαίνεται πως επικράτησαν οικονομικά αποδοτικότερες καλλιέργειες δημητριακών, όπως το ρύζι ή το σιτάρι ¹. Η "εξαφάνισή" της ξεκίνησε στην Ελλάδα σταδιακά το 1928, καθώς μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα οι Έλληνες έφτιαχναν το ψωμί τους κυρίως με ζέα. Το 1932 όμως η καλλιέργειά της καταργείται τελείως. Έκτοτε καθιερώθηκε ως ζωοτροφή, αν και σε σύγκριση με το σιτάρι αποτελεί μακράν πιο ωφέλιμο είδος για τον ανθρώπινο οργανισμό. Παρουσιάζει διπλάσια περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, 40% περισσότερο μαγνήσιο και περιέχει ουσίες που ρυθμίζουν εύκολα τη γλυκόζη στο αίμα, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για τη δίαιτα των διαβητικών. Το πιο σημαντικό στοιχείο της ζέας βέβαια είναι η χαμηλή περικετικότητά της σε γλουτένη, που κάνει τα παραγόμενα είδη ιδιαίτερα εύπεπτα. Στη σημερινή αγορά είναι διαθέσιμη σε μορφή αναποφλοίωτου αλευριού και ζυμαρικών, σχεδόν σε όλα τα βιολογικά καταστήματα παγκοσμίως. Όπως επιβεβαιώνει και η Μαρία Τσέκου στη συνταγή της για ψωμί, το αλεύρι ζέας μπορεί να αντικαταστήσει πλήρως το συνηθισμένο μας αλεύρι σιταριού είτε ως μοναδικό συστατικό είτε σε μίξη με αλεύρια άλλων τύπων. Το αποτέλεσμα είναι γευστικότερο και σαφώς πιο υγιεινό.








Photo: italian-food-lovers.com
Photo: italian-food-lovers.com
Στην ελληνική αγορά τα προϊόντα του ευεργετικού δημητριακού παραμένουν σχετικά δυσεύρετα.
Το μοναδικό αγρόκτημα που καλλιεργεί με βιολογικό τρόπο το ξεχωριστό αυτό σιτάρι και διαθέτει το παραγόμενο αλεύρι και ζυμαρικά είναι εκείνο των αδερφών Αντωνόπουλων στο Δίλοφο, στα Φάρσαλα, την περιοχή της αρχαίας Φθίας. Επί της συσκευασίας των προϊόντων τους αναγράφεται μεταξύ άλλων: «διατήρηση ντόπιων ποικιλιών που κινδυνεύουν από γενετική διάβρωση ή εξαφάνιση» και σε αυτή τη φράση συμπυκνώνεται ο στόχος των παραγωγών. Τα ζυμαρικά τους παρασκευάζονται από αλεύρι ζέας ολικής άλεσης: κριθαράκι, κουσκούς, κοντό μακαρονάκι, σελινάκι, πένες, ταλιατέλες και κοχύλι. Τετρανόστιμα, εξαιρετικά θρεπτικά και κατάλληλα για κάθε φαγητό ενώ δε "λασπώνουν" ποτέ, με όποιο τρόπο και αν χρησιμοποιηθούν.
Ωστόσο το σιτάρι ζέας είναι ακατάλληλο για όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη. Η ποσότητα γλουτένης που περιέχει βρίσκεται σε ποσοστό τέτοιο που δεν δημιουργεί μεν πρόβλημα σε όσους έχουν δυσανεξία στη γλουτένη όμως παραμένει απαγορευτική για εκείνους που αντιμετωπίζουν την παραπάνω πάθηση. Για περισσότερες πληροφορίες για τη διατροφή χωρίς γλουτένη αλλά και τις σχετικές παθήσεις μπορείτε να επισκεφθείτε το ιστολόγιο Η καθημερινότητα μας χωρίς Γλουτένη, που είναι αφιερωμένο στην θεραπευτική προσέγγιση της κοιλιοκάκης.
¹ Το μοναδικό ιστορικό δοκίμιο αναφερόμενο στους λόγους που η ζέα υποσκελίστηκε τόσο ξαφνικά ως καλλιεργούμενο είδος και καθιερώθηκε ως ζωοτροφή, δίνοντας τη θέση της σε πιο ανταποδοτικές καλλιέργειες όπως το σιτάρι, δημοσιεύτηκε τη δεκαετία του 1970 υπό τον τίτλο «O Ιστορικός Εμπαιγμός» (συγγραφέας: Γιώργος Ανυφαντής).



Το φαγόπυρο ή μαυροσίταρο aristonkitchen.gr

     Ονομάζεται grits όταν είναι χονδροαλεσμένο. Οι βοτανολόγοι δεν το θεωρούν δημητριακό αλλά σπόρο ενός χαμηλού θάμνου που συγγενεύει με το ραβέντι. Οι διατροφολόγοι το κατατάσσουν στα δημητριακά , γιατί μαγειρεύεται οπως αυτά και οι σπόροι μοιάζουν με αυτούς των δημητριακών.
     Το φαγόπυρο περιέχει πολλή πρωτεϊνη σε σχέση με την χαμηλή ποσότητα των δημητριακών, τις περισσότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, τις βιταμίνες Ε και Κ, φολικό οξύ και είναι πλούσιο σε μέταλλα όπως το ασβέστιο, ο χαλκός, ο σίδηρος, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος, το κάλιο, το σελήνιο και ο ψευδάργυρος. ( Bartimeus, 2009.)
     Υπάρχει αλεύρι φαγοπύρου και τα περίφημα λαζάνια φαγόπυρου (soba noodles) από 100% φαγόπυρο. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για να φτιαχτούν κρέπες, ψωμί και προϊόντα φούρνου. Το φαγόπυρο μπορεί να συνοδέψει τα λαχανικά και την πρωτεϊνη αφού αποτελείται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες και επιπλέον από ίνες διαλυτές που ελαττώνουν την χοληστερόλη στο αίμα και σταθεροποιούν τα επίπεδα ζακχάρου σε αυτό και από αδιάλυτες ίνες που ρυθμίζουν τις κινήσεις του εντέρου.
     Υποκαθιστά καθημερινά τις πατάτες και το ρύζι, ενώ συνδυάζεται με τον αρακά και τα φασόλια. Ακόμη μπορεί να προστεθεί σε σαλάτες, σούπες και βραστά φαγητά.
     Το Kasha είναι φρυγανισμένο φαγόπυρο ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ανατολική Ευρώπη και την Ασία.
     Το αφρυγάνιστο ωμό φαγόπυρο ψήνεται συνήθως όπως το ρύζι και γι΄αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως γέμιση λαχανικών. Αν θέλετε να φρυγανίσετε το ωμό φαγόπυρο μόνοι σας στο σπίτι, χρησιμοποιήστε ένα ταψί και ψήστε το μέχρι να γίνει χρυσαφί στους 180º C/ gas mark 4. Η γεύση και η υφή του βελτιώνεται και τρώγεται πιο ευχάριστα από όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με αυτό ( Griffin, 2005)
     Το φαγόπυρο μαγειρεύεται σε αναλογία 1 φλυτζάνι ωμού φαγόπυρου προς 2 φλυτζάνια νερού σε χαμηλή φωτιά αφού πρώτα πάρει βράση. Είναι έτοιμο σε 20 λεπτά ( δεν χρησιμοποιούμε χύτρα ταχύτητας). Το Kasha σιγοβράζει για 10 λεπτά και πολλοί το συνδυάζουν με ψάρι, πουλερικά ή λαχανικά.
     Η ρουτίνη που υπάρχει στο φαγόπυρο είναι βιοφλαβονοειδές που κτίζει το αίμα, βοηθά τα νεφρά, εξουδετερώνει τα όξινα υπολείμματα, καταπολεμά την αρτηριοσκλήρyνση, ενδυναμώνει τα τριχοειδή αγγεία και μειώνει τις πιθανότητες αιμορραγιών (Balch, 1998, Joachim et al, 2008)
     Ως αντιοξειδωτικό, η ρουτίνη μειώνει την τοξικότητα της οξειδωμένης  LDL χοληστερόλης, εμποδίζει την συνάθροιση των αιμοπεταλίων και καταπολεμά τους φλεβικούς σχηματισμούς στα πόδια (Varvoglis, 2008), Στα φυτά η ρουτίνη μεταφέρει μεταλλικά ιόντα από το χώμα στα επίγεια τμήματά τους.
     Στον άνθρωπο η ρουτίνη παρεμποδίζει το ένζυμο ρεδουκτάση της αλδόζης στους οφθαλμούς και τους νευρώνες. Αν το ένζυμο συσσωρευόταν σε πολύ μεγάλες ποσότητες τότε θα έβλαπτε κυρίως τους διαβητικούς.
     Αν λοιπόν έχετε προβλήματα στο κυκλοφορικό και υποφέρετε από υπέρταση ή σακχαρώδη διαβήτη να τρώτε φαγόπυρο για την θεραπευτική του δράση, εκτός αν είστε δυσανεκτικός/ή στην τροφή αυτή.
     Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη και τρώγεται από όσους πάσχουν από κοιλιοκάκη.
     Καλλιεργείται στα ψυχρά κλίματα διότι αντέχει στα φτωχά εδάφη όπου ωριμάζει σε 60 περίπου ημέρες. Περιέχει 80% άμυλο και 14% πρωτεϊνη. Τμήμα του φλοιού παραμένει στο αλεύρι του φαγόπυρου που έτσι παίρνει την καφετιά απόχρωση του. Ενδιαφέρον έχει το γεγονός ότι πριν φρυγανιστεί το καλύπτουν με αυγό για να σκληρύνουν το περίβλημα του με πρωτεϊνη.  Έτσι δεν χυλώνει πολύ όταν μαγειρεύεται. Παρ΄ότι δεν περιέχει γλουτένη τα λαζάνια soba ή οι κρέπες από φαγόπυρο διατηρούν την συνεκτικότητά τους διότι ένα μικρό μέρος του αμύλου του φαγόπυρου είναι δομημένο όπως το κόμμι ( Joachim et al. 2008) Το φαγόπυρο περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα


Φυτά: Χαρούπι

Το χαρούπι (ή αλλιώς ξυλοκέρατο, στα αρχαία κεράτιον), είναι ο καρπός της χαρουπιάς (Ceratonia siliqua).Το χαρούπι μοιάζει με τους καρπούς της φασολιάς. Όταν ωριμάζει ξεραίνεται και γίνεται σοκολατί. Μέχρι και πριν από μερικούς αιώνες ένα από τα σημαντικότερα γλυκαντικά τροφίμων στον κόσμο ήταν η υγιεινή «σοκολάτα», που φύεται στα δέντρα αυτά. Αυτή η «σοκολάτα» υποτίθεται ότι τάϊσε τον Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την παραμονή του στην έρημο, τον άσωτο υιό της Παλαιάς Διαθήκης όταν ήταν πεινασμένος και χωρίς χρήματα, αλλά και τα στρατεύματα του Μωάμεθ. Αυτό το φρούτο έσωσε τα παιδιά από τον υποσιτισμό κατά τον Ισπανικό εμφύλιο και βέβαια πολλούς ανθρώπους στην Ελλάδα, κατά τη διάρκεια της γερμανικής κατοχής.
Το χαρούπι είναι γνωστό για τις φαρμακευτικές ιδιότητές του. Σύμφωνα με μια μελέτη που αναφέρθηκε στην καναδική Medical Association Journal, από 230 βρέφη με διάρροια, μόνο τρία δεν θεραπεύτηκαν με την προσθήκη σκόνης χαρουπιού στην διατροφή τους. Το χαρούπι χρησιμοποιείται επίσης για τη θεραπεία και για την πρόληψη της δυσεντερίας. Οι ουσίες πηκτίνη και λιγνίνη που περιέχονται στα χαρούπια όχι μόνο ρυθμίζουν την πέψη, αλλά έχουν τη δυνατότητα να αδρανοποιούν και μεταφέρουν με ασφάλεια έξω από το σώμα βλαβερά στοιχεία (ακόμα και ραδιενεργά σωματίδια).
Στην Ιταλία υπάρχουν πολύ μεγάλες εκτάσεις με χαρουπιές, εκεί τα χαρούπια δίνουν την πρώτη ύλη για την παρασκευή ενεργού άνθρακα, που χρησιμοποιείται σαν υλικό φίλτρανσης τοξικών και άλλων οργανικών ουσιών.
Και κάτι με ιστορικό ενδιαφέρον: οι σπόροι των χαρουπιών, λόγω του αξιοσημείωτα σταθερού βάρους τους, χρησιμοποιούνταν από την αρχαιότητα σαν μονάδα μέτρησης βάρους για το χρυσό και τους πολύτιμους λίθους. Έτσι , από την αρχαία ονομασία κεράτιον, προέκυψε και το γνωστό μας καράτι.
Το χαρούπι τρώγεται ευχάριστα ωμό, όντας γλυκό, αρωματικό και τραγανό.Το χαρουπάλευρο μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε κάθε φορά που μια συνταγή απαιτεί σοκολάτα ή κακάο. Για να αντικαταστήσετε το κακάο, απλά χρησιμοποιήστε την ίδια ποσότητα χαρουπάλευρου. Το χαρουπάλευρο περιέχει περίπου 50% φυσικά ζάχαρα οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για ζάχαρη σε όλα σχεδόν τα προϊόντα άρτου και ζαχαροπλαστικής. Είναι πολύ ωραίο για ροφήματα, μπάρες με ξηρούς καρπούς, προϊόντα άρτου, ακόμη και ανακατεμένο με μαγειρεμένα φασόλια και σάλτσες μπάρμπεκιου.
Τα χαρούπια είναι τόσο διαφορετικά θρεπτικά και χημικά από τη σοκολάτα που οι άνθρωποι με αλλεργία στη σοκολάτα μπορούν να απολαύσουν γλυκά με χαρούπι. Τα χαρούπια είναι μια απίστευτα πλούσια πηγή τροφής, και είναι ίσως το ιδανικό «τρόφιμο επιβίωσης», δεδομένου ότι διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, δεν απαιτεί ιδιαίτερες συνθήκες αποθήκευσης και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς προετοιμασίες. Είναι πλούσια σε ασβέστιο, μια και περιέχουν 350 mg ανά 100 gr. Συγκριτικά, το γάλα - που συχνά θεωρείται ως μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου - περιέχει μόνο 120 έως 130 mg ασβεστίου ανά 100 gr, κι αυτά όχι καλά αφομοιώσιμα στην περίπτωση του παστεριωμένου αγελαδινού γάλακτος. Επιπλέον, τα χαρούπια δεν περιέχουν οξαλικό οξύ, όπως η σοκολάτα, το οποίο τείνει να μειώνει την ικανότητα του σώματος να αφομοιώσει το ασβέστιο. Τα χαρούπια περιέχουν περίπου 4% πρωτεΐνη και 76% υδατάνθρακες. Αν και είναι πολύ γλυκά, περιέχουν 60% λιγότερες θερμίδες από τη σοκολάτα. Επιπλέον, περιέχουν σημαντικές ποσότητες φωσφόρου (81 mg ανά 100 gr), και άφθονο κάλιο (800 mg ανά 100 gr). Επίσης περιέχουν μικρές ποσότητες νατρίου και σιδήρου, και είναι πλούσια σε βιταμίνη Α, βιταμίνες Β και πολλά άλλα μέταλλα.
*Βράζοντας τα χαρούπια παρασκευάζεται το χαρουπόμελο με γεύση όμοια με αυτή της σοκολάτας, όμως υπερέχει αυτής σε θρεπτικά στοιχεία, καθώς περιέχει 52 φορές λιγότερο λίπος, δεν περιέχει αλλεργιογόνα και καφεΐνη και η γλυκύτητά της οφείλεται σε φυσικά σάκχαρα.
*ΧΑΡΟΥΠΑΛΕΥΡΟ Το Χαρουπάλευρο είναι ένα υγιεινό αλεύρι που χρησιμοποιείται αντί της σκόνης κακάο και της σοκολάτας. Μπορεί ακόμη να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων. Τα φασόλια χαρουπιού τα οποία προέρχονται από την χαρουπιά είναι εκ φύσεως γλυκά και δεν περιέχουν καφεΐνη, έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κάλσιο και βιταμίνη Ε. Το χαρουπάλευρο αποθηκεύεται σε αεροστεγείς και αδιαφανείς συσκευασίες σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος για ένα χρόνο. Τα περικάρπιά του πρέπει να φροντίσετε να είναι σκούρα καφέ και γυαλιστερά χωρίς τρύπες, σχισμές ή μούχλα πριν χρησιμοποιηθούν.
Θα Χρειαστείτε: Φασόλια Χαρουπιού, Τανάλια, Πέτρινο Γουδί  ή Μύλο Καφέ ή Μπλέντερ
Α’ ΤΡΟΠΟΣ
- Ανοίξτε τα φασόλια με μια πένσα και αφαιρέστε τους σπόρους.
- Τοποθετήστε τους άδειους σάκους από τα φασόλια (αυτούς κρατάμε) στο φούρνο, ανοίξτε τον στην χαμηλότερη θερμοκρασία και αφήστε τους σάκους να αποξηρανθούν όλη την νύχτα .Εναλλακτικά αποξηράνετέ τους στον αποξηραντή σας (αν διαθέτετε).
- Την επόμενη μέρα χτυπήστε τους στο πέτρινο γουδί μέχρι να γίνουν σκόνη. Εναλλακτικά τρίψτε τους στον μύλο του καφέ ή στο μπλέντερ.
Β’ ΤΡΟΠΟΣ
Ακολουθούμε ΑΥΤΗ ΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ σε περίπτωση που θέλουμε να φτιάξουμε και Χαρουπόμελο.
- Βράζουμε τα φασόλια χαρουπιού (τα οποία κόβουμε σε πιο μεγάλα κομμάτια) για να πάρουμε τα υγρά τους για την παρασκευή χαρουπόμελου.
- Όταν σουρώνουμε το υγρό δεν πετάμε τα φασόλια που έβρασαν. Τα ξεφλουδίζουμε (ξεφλουδίζονται εύκολα λόγω του βρασμού), πετάμε τους σπόρους, στεγνώνουμε τελείως τους κάλυκες (που κρατάμε για το αλεύρι μας) απλώνοντάς τους πάνω σε βαμβακερές πετσέτες κουζίνας σε σκιά και ξηρό αέρα.
- Τους τρίβουμε στο μπλέντερ. Αποθηκεύστε το αλεύρι σας σε αεροστεγή συσκευασία. Χρησιμοποιήστε το για την παρασκευή μερέντας, σοκολάτας υγείας, σοκολάτας ρόφημα, ψωμί, κέικ κ.ο.κ.

Πηγές:
http://ippokrates-ygeia-diatrofi.blogspot.gr
 http://kritipoliskaihoria.blogspot.gr
WWW.MELETW.BLOGSPOT.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου